Dimariya: Как мы готовили Макаронс + два рецепта.

Ура! Наконец-то я добралась до второго поста и до первого пост «О Макаронс»…

(предисловие можно прокрутить) Если говорить честно, то меня немного достала эта «макаронс МАНИЯ» … Мы совсем повернулись на этих…пирожных или печеньях? ( я много видела вариантов названия, а если набрать в интернете, то можно найти и такие варианты : « это лёгкие воздушные пирожные в форме печенья»-вагон противоречий) Так в чем заключается мое непонимание? Я могу понять, почему по ним сходит с ума весь мир, но абсолютно не понимаю, как по ним сходим с ума «мы». Я не говорю о тех, кто знает вкус настоящих macarons, я говорю о тех, кто покупает их в кондитерских нашей страны. Это же пряник с маслом, а стоит он столько же, сколько и в известной кондитерской Франции. Люди даже не понимают, что они «фанатеют» не от вкуса, а от желания быть похожими на людей, которые «могут себе это позволить», для нашего простого человека «я пробую это божественное пирожное/печенье»-это событие вселенского масштаба. Только это обманка. Они же пробуют пряник, а не открывают для себя что-то новое. И из-за этого у них потом формируется мнение о том, что это все доступно только богачам. Потому, что нет смысла тратить такие деньги за безе со вкусом тульского пряника. И мы так и остаемся на уровне торта «Прага». Меня это очень огорчает, и мне жаль что я, пока что, могу сделать так мало для того, чтобы помочь Нашему народу, обрести Вкус. Но зато, сейчас, я смотрю и вижу, что все больше и больше люди начинают стремиться к красоте, к вкусу, к лучшей жизни. Мы перестаем курить, все больше и больше набирают обороты спортивные акции, мероприятия, марафоны.

В поисках истинного вкуса –мы начинаем готовить сами. Потом помогаем другим делать тоже самое. В этом я вижу огромный плюс. И интернет-это не такое уж и зло, он помогает нам быть лучше. Любой рецепт, любое упражнение для пресса, да даже как прикрутить лампочку –все это есть тут...

Знаете я хочу сказать, что мне даже страшнова-то вставать на этот путь, я вижу у многих такие кулинарные шедевры и боюсь, что никогда не смогу так же, и по-началу это даже пугает и хочется все бросить, как после первого дня МК,я пришла домой и мне казалось, что я «не тот уровень», но потом, Спасибо Нине Тарасовой, меня как молнией шарахнуло… Я могу…только надо двигаться по этому пути и не останавливаться. Все трудности, все сложности-их нету, я больше боюсь того, что кондитерка для меня станет больше, чем просто выпечкой для семьи и друзей. Просто сложно признавать, что ты несешь ответственность за чей-то праздник. За день какого-то человека. И за его здоровье… особенно. А когда этих людей много... Правда самый большой страх-это разочаровать кого-либо. Это самое-самое страшное,только это все меркнет и бледнеет по сравнению с тем кайфом, который ты получаешь от каждого «спасибо», от каждого «это восторг», от «божественные макаронс». А когда ты все это готовишь-глаза бояться, руки делают, а внутри блещет такой светлый огонек, который и колется и щек отит и греет одновременно. И мне невероятно сложно передать то чувство, с которым я везу или отдаю торт или пирожное. Я так волнуюсь, при этом хочу, чтобы все ели сию же минуту, хочу знать, что это вкусно, что все хорошо. ХОЧУУУ ФОТКУ РАЗРЕЗА!!!!

это единственный разрез, который у меня есть

Удивительно, что мы можем украсить абсолютно банальный процесс, который необходим нам просто для выживания. Мы научились вызывать определенные чувства в человеке, с помощью еды, мы учимся наслаждаться тем, что едим, а не пытаться выживать, поглощая всякую гадость бесконтрольно и по ночам. Я безумна этому рада и рада тому, что наша страна, которая только начинает свой путь к сфере кондитерского Искусства, уже может похвастаться многими шефами и специалистами в сфере питания.

Предисловие вышло длинным) поэтому дальше постараюсь коротко.

На самом деле все случилось достаточно спонтанно. Я со своим отчетом возилась и не успела завесить белки, намолоть миндальной муки (да, я молю сама). Потом еще и девочка до меня дозвониться не могла. Но мы все это прошли, и в целом получилось неплохо. Вика хотела опробовать свой коврик с разметкой и гелевый краситель… Кстати о нем. Я много раз читала, что лучше не пользоваться их, но у нас все вышло очень даже хорошо.

Мы делали два вида Макаронс на французской меренге. Фотографии какие-то мы все таки сделали.

1. Макаронс от Катрин Гордон и Анны МакБрайд из книги “Les petit macarons”

Для макаронс:

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка комнатной температуры

Краситель( у нас был 1 гелевый и 2 жидкий)

Для начинки(винный ганаш):

2 ст. л. красного сухого вина
145 г темного шоколада (70% какао)
125 мл сливок (жирность 35%)
50 г сливочного масла

Готовим Ганаш:

Натереть шоколад на терке и поместить его в миску. Подогреть сливки в небольшой кастрюльке, а затем добавить их в размельченный шоколад.Туда же добавить размягченное сливочное масло. Постоянно размешивая, влейте постепенно вино. Контейнер, с готовым ганашем, плотно прижать пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. С утра поставить ганаш на пару часов для того, чтобы с ним стало удобно работать.

Готовим Макаронс:

Разогреть духовку до 160 С.

1.Пудру, соль и миндальную муку смешать просеять в противень и поставить на 5 минут в духовку. Просеять через сито в чашу , предварительно можно еще раз перемешать массу в блендере.

2.Перелить куриный белок в чашу для взбивания,Взбивать с щепоткой лимонной кислоты на медленной скорости, чтобы добавить воздух, увеличить скорость до средней.Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар и продолжать взбивать до "птичьего ключика". Оставить белок меренговаться на пару минут.Если перевернуть миску ничего не вываливается а "пики" не изменяют своей формы.( Кстати если используете сухой краситель, то его можно добавлять на этом этапе, во взбивающиеся белки)

3.Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет стекать с нее "широкой лентой", а след от ленты должен разойтись через пару секунд. Очень важно вовремя остановиться. Иначе можно перебить массу и она будет слишком жидкой и ничего не получится.( мы делили массу на две части и в одну добавили гелевый краситель-синий, а в другую водорастворимый-красный)

фотка, к сожалению, только такая.

4.Затем переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-10 мм.(мешок у меня тканевый, но удобнее работать с плотными одноразовыми мешками). Отсадить половинки диаметром 3-4 см на силиконовый коврик или на пергаментную бумагу.

5. Оставить наши половинки подсыхать на 15-60 минут. проверяем так: аккуратно дотронуться пальцем до шапочки, если к пальцу ничего не прилипло, то можно отправлять в духовку.

не смейтесь) я тренировалась отсаживать так же, как Нина на мк, а Вика тестировала свой новый коврик с разметкой.(я кстати натренировалась и потом покажу в чем суть)

Разогреть духовку до 155 С.

Поставить противень с макаронс в духовку на средний уровень и выпекать 15 минут, без конвекции. Вы так же можете не ждать, пока макаронс подсохнут, а поставить их в духовку на 30 минут, при 130 С.( но я так не делаю и сейчас расскажу "почему")

Большинство "неудач" происходит именно по вине Духовки. Поэтому не стоит слепо доверять моему последнему пункту. Для каждой домашней духовки все индивидуально. Более того, мне приходится подстраиваться по каждый рецепт в отдельности. Причина? - не знаю. У меня духовка обычная, не большая, симпатичная, и температура у нее регулируется с помощью...а как эта штука называется? ручки,в общем- не цифровая. И поэтому я долго находила "золотую середину". А при 130 я не выпекаю, потому, что при высоких температурах-у нее температура ниже, а при низких -выше.

Если макаронс лопнули, треснули, то проблема либо в плохом подсушивании, либо в духовке. Скорее всего ваши половинки снизу слишком сильно нагреваются. Поэтому поставьте на уровень ниже еще один противень. Еще проблема может быть в конвекции-слишком сильная или у вас духовка работает неравномерно.

Если они погорели, то вы их либо передержали, либо ваш противень слишком высоко стоит. Кстати это еще может быть из-за сахара, если он плохо растворился в меренге и тесто неправильно замешано, то сахар может отделиться (вчера такое наблюдала ) и сахар закарамелезируется, а меренга лопнет и все это подгорит.

И еще кое-что, в некоторых рецептах( например в следующем)юбочка начинает очень сильно расти, а потом падает и расплывается огромным ободком. Это убирается очень просто на 6-8 минуте надо пару раз открыть и закрыть духовку( аккуратно, не хлопая). На 6-8 минуте начинает расти юбочка. Когда она достигает нужной вам высоты, открываем духовку, у меня все еще веселее: моей духовке этого мало, поэтому на 8 минуте я приоткрываю духовку так, чтобы не падала температура. Для удобства можно подложить деревянную лопаточку, чтобы ничего не закрылось. И выпекаем так до конца, только будьте осторожны, половинки, которые ближе к дверце могут деформироваться от сильных перепадов температуры. по возможности, подвиньте противень вглубь духовки.

6.Снимаем коврик с противня и даем полностью остыть нашим малышам и только тогда снимаем с коврика.

Вика

Наши милашки

2.Макаронс От Луки Монтерсино

Этот рецепт не сложнее первого, технология такая же, как и везде, только со своими изменениями. Лично я обожаю именно эти макаронс, потому, что они стабильные. Даже с фруктовой начинкой они прекрасно доедут до пункта назначения.

Для макаронс:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов

60 г сахарной пудры

180 г сахарной пудры

80 г миндальной муки

20 г пшеничной муки

краситель (гелевый-синий, красный-водорастворимый)

Крем с лавандой:

125 г творожного сыра( у меня "каймак",а брать можно любой- альметте, бонжур, арла натура и др)

щепотка сухих цветов лаванды

2 ст. л. лавандового меда( можно любой)

Крем делается очень просто: в мисочке соединяем все ингредиенты, венчиком или вилкой( не взбиваем-это не нужно) Если собираетесь перевозить макаронс, то лучше использовать, вместо творожного сыра-сливочный Маскарпоне. Или закрепить крем 2-3-мя граммами желатина, предварительно замоченного и растопленного.

Готовим Макаронс:

1.Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.(я обычно еще ставлю в духовку на 5 мин., при 160 С, но в этот раз не ставила-это не обязательно)

2.Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.

3.Смешайте меренгу с миндальной смесью. Мешайте только до объединения, потом разделите тесто на две части и добавьте красители. Аккуратно смешиваем все до того густой глянцевой массы. ( эту массу не надо доводить до "широкой ленты"... до того момента, когда тесто начнет спускаться большим куском с лопатки.) Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-10 мм, отсадите из кулинарного мешка макаронс на пергаментную бумагу или на силиконовый коврик.

4.Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.

Оставьте подсыхать макаронс при комнатной температуре 15-60 минут. Проверка: аккуратно пальчиком дотроньтесь до шапочки, если ничего не прилипло к пальцу, то все готово,

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте макарон в течении 13-15 минут. Режим: верх-них, после 8-ой минуты приоткрыть духовку и выпекать до конца.