5 шагов к Идеальным Макаронс на Французской Меренге+ Таблица с Рецептами.

 Написать этот пост я хотела раньше, чем создать блок. Просто, когда я первый раз решилась на macarons, я по сто раз заглядывала в рецепты, читала комментарии, лазила в интернете. И когда я все таки их приготовила. Вопросов у меня появилось очень много. И я даже не знала, где получить ответ. Это несмотря на то, что я почти поселилась на сайте niksya.ru и казалось бы, что Нина дала ответы на все вопросы давно и мусолить эту тему уже не нужно. Но мне было мало. Не хватало каких-то деталей. И в поисках ответов я нашла массу по-своему полезных блогов, людей, книг... Да. Книга Hisako Ogita - i love macarons очень мне помогла, правда она у меня только в электронном виде и чтобы ее скачать я лезла в такие дебри британских паленых торрентов, что проще было бы заказать на ebay нормальную книгу. Так вот, я конечно, понимаю, что, скорее всего кто-то уже пытался написать " все" . Но я так и не нашла всего. Поэтому я и хочу поднять этот большой вопрос. Если, что задавайте вопросы. Оставайтесь со мной, а я постараюсь рассказать все то, с чем я столкнулась. И прошу обратить внимание на то, что речь идет о макаронс на французской меренге и только о половинка. На итальянской другая история, но пока что я не купила градусник, как куплю буду экспериментировать с температурами и все вам расскажу. Рассказывать я буду поэтапно, шаг за шагом, а в самом конце дам таблицу с 5-ю рецептами и максимально коротким описанием их приготовления, потому, что я надеюсь, что и так все объясню.

Прежде чем начать хочу еще добавить: "Если вы хотите экспериментировать и добиться идеала, но тратить миндальную муку в таких количествах вам не хочется, то вы можете отметить нужно количество гречневой крупы, обжарить ее до раскрытия крупинок, как при приготовлении поп-корна. Дальше работать, как с миндальной мукой(1-ый этап)"фото гречневого макарона-внизу страницы

Что нужно иметь всегда?

1. Что нужно иметь для Макаронажа(macaronage)-тесто для макаронс

1-Миска в которую мы просеиваем сахарную пудру и миндальную муку (tant-pour-tant) и замешиваем макаронаж.

2-Кухонные весы.Без них будет очень сложно что-либо сделать.

3-Миска для взбивания белка. В идеале -нержавейка, но у меня отличная, прочная салатница.

4-Емкость, в которой состариваются белки.(про состаривание ниже.)

7-ложка, которой удобно перекладывать муку, сахарную пудру или сахар.

8,9-Скребок и силиконовая лопатка-для замешивания макаронажа.

Кондитерский мешок или кондитерский шприц с насадками 8-10 мм.,для отсаживания макаронс.

2. Из чего готовим ?

 

Слева-Миндальная мука.Или фундучная.(как приготовить ниже)

Справа-Сахарная пудра(как приготовить ниже)

Слева-сахар

Справа-белок(состаренный,комнатной t)
Пищевой краситель лучше сухой, но вообще подходит и гелевый и жидкий-я делала.

3. На чем выпекаем?

1-Профессиональный силиконовый коврик Silpat

2-Бумага для выпечки

3-Силиконовый коврик из IKEA

4-Противень обычный

5-Алюминиевый Лист для печенья(противень)

4. Электронные помощники

1-Ручной блендер, если есть стационарный-шикарно,вам везет.Моему 14 лет и ничего-справляется.

2-Кофемолка, если вам нужно сделать муку или сахарную пудру.

3-Духовка.У меня такая.Если у вас цифровая-вам повезло.

1-ый этап: " tant-pour-tant"

У вас есть готовая миндальная мука и сахарная пудра? 

-Если ответ "да", то смело пропускайте половину этого текста. И просто просейте дважды миндальную муку с сахарной пудрой в мисочку.

-Если ответ "нет", то читаем дальше...

И так у вас нету ни того, ни другого, но у есть миндаль(можно не очищенный, это лишь немного повлияет на цвет и будут некоторые темные крупинки, чтобы очистить миндаль от кожуры его нужно обдать кипятком, подождать 10 секунд и залить холодной водой.А потом снова кипятком. шкурка легко начнет отходить от миндаля.После этого его следует подсушить минут 10 при 140С.) Хорошо использовать миндальные лепестки,можно сделать фундучную муку из фундука и нам еще нужен сахар.

1.Есть очень интересный способ приготовить tant-pour-tant:

• Завесьте миндаль или миндальные лепестки сразу с сахаром, в той пропорции, которая нужна для макаронс.
• И по 2-4 ложки перемалывайте в кофемолке, не очень долго. Не больше 30 секунд, иначе миндаль даст масло, но т.к. там есть сахар-это менее вероятно, поскольку он впитает в себя часть влаги. Во время перемалывания надо немного встряхнуть кофемолку. 
• Когда все перемололи,разогреваем духовку до 160 С и просеиваем смесь в противень, застеленный пергаментной бумагой.Ставим в духовку на 5 минут-подсохнуть. Можно переложить смесь в миксер для большего измельчения,ведь помол очень важен, от него во многом зависит структура будущих макаронс.
• Просеиваем еще раз, но уже в миску для дальнейшего приготовления макаронажа. Если остались крупные не просеянные частички, то просто перемолите их еще раз.

2. Есть второй способ приготовления tant-pour-tant:

• Отдельно перемолите сначала сахар в сахарную пудру, потом миндаль в миндальную муку.ВНИМАНИЕ! Если в белок идет сахарная пудра, и вы ее делаете сами, то кофемолка должна быть чистой перед тем, как делать пудру, потому что белок из-за жира, содержащегося в миндале, не взобьется!!
• Просейте в противень и поставьте в духовку на 5 минут при 160 С. 
• Подсушенную смесь просейте в мисочку для дальнейшей работы.если остались крупинки, то так же перемолите их еще раз.
  

2-ой этап: "Французская Меренга"

Белок

Стоит начать с того, что старить белки не обязательно,главное чтобы они были комнатной температуры и для хорошего результата-это часа не меньше 2-х часов в идеале-ночь...Дискуссий много, лично я разницы не заметила, но одна девушка проводила "эксперимент" и "нашла" разницу. Я не могу утверждать, что разница есть, потому, что все еще может зависеть от того, как она взбила, как замешала. И даже делая это по 100 раз в день-нельзя утверждать, что все делалось одинаково. Белки идут из разных яиц. Мука тоже не из одного орешка делалась, замешивали мы, может и "как всегда", но кто знает? а духовка-это вообще отдельный персонаж. Так, что я могу сказать только:"пробуйте.Старьте, как раньше-неделю. Старьте, 2 дня в холоде,1-при комнатной. Не старьте, а лишь доводите до комнатной температуры. Просто оставляйте белки на 2-3 дня. Вообще ничего с ними не делайте-но это для швейцарской и итальянской меренги еще может быть, но не для французской".

Главное -поймите, что это делается для того, чтобы белок "потерял" влагу. И стал жиже. Его консистенция-стабильнее, когда вода ему не мешает.Поскольку,если они будут охлажденными,то макаронс будут "мокрыми" и мягкими,после выпечки... Кстати, состаренные белки можно хранить в холодильнике до 1-ой недели, перед работой с ним,оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Состаривание белков:

• Чтобы состарить белки-их необходимо отделить от желтков и положить с сухую, обезжиренную мисочку и накрыть ее пищевой пленкой.
• Мисочку можно обезжирить, протерев ее ваткой, смоченной уксусом. Или очень хорошо протереть миску сухим кухонным полотенцем.

Взбивание белков и какими бывают "пики"

В своих поисках я очень удачно нашла блог, в котором так все подробно и хорошо расписано про меренгу,что я решила сплагиатить, потому что я все ровно напишу тоже самое, а у нее этот процесс еще и очень красиво отснят.

• Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они потеряют свою «поднимающую» силу …
• Кислота «стабилизирует» меренги. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной или винного камня).   
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» - и тогда, при включенном блендере добавляйте сахар. Постепенно и не спеша. ВНИМАНИЕ!! Чем больше сахара,тем дольше придется взбивать. Масса должна быть обязательно блестящей.

"Мягкие пики"                  "Средние пики"                "Твердые пики" 

«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренги должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» -(устойчивые пики,) это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает.. 

«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий.

Тут возникает вопрос понятий. Я сама иногда пишу-жесткие, плотные, твердые, устойчивые пики-но как бы мы не путали или не объясняли. Сама консистенция должна быть  блестящей, плотной, кончики должны немного опадать "как клювик"

"Птичьи клювики"- это что-то среднее между средними и твердыми пиками. Главное чтобы не совсем плотные, которые перевзбиты и имеют вид воздушной матовой шапки, похожей на готовое суфле,если их порезать ножом. Такие белки никогда не смешаются с сухой смесью.И они уже не имеют своей поднимающей способности. 

Взбиваем белки в французскую меренгу:

• Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На средней скорости миксера взбейте белки до пышной пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.(консистенция выше) Если используете сухой краситель, то его можно добавить во взбивающиеся белки.

3-й этап: "macaronage"

3-й этап не менее важен.Ведь правильно замешанное тесто-это половина результата. 

И тут возникает масса вопросов: "как?","как долго?", "до какого состояния?".Про недомешанную смесь я расскажу ниже, в 4-м Этапе. И скажу сразу,что "широкая лента"-это скорее про итальянскую меренгу. А на французской меренге сложно сказать какая "лента", так как, по-моему это больше зависит от того, как вы поднимаете лопатку со смесью и переворачиваете ее. Поскольку, если на лопатке у вас много теста и оно домешанно как надо - сначала оно все-ровно стечет под собственной тяжестью,толстой широкой лентой. А если взять меньше, то масса может стекать как-бы сужаясь (от лопатки будет идти широко, но сама лента будет узкой и может немного разрываться и падать кусочками). И конечно же масса должна быть однородной и гладкой, блестящей, такими же,как были ваши белки. Я поискала фотографии и выложу те, которые отражают все возможные "ленты", при которых масса все ровно правильная.

 

 

Извините, пока другой фотографии нету. Но если посмотреть, то у нас по-разному идут ленты, а результат -один. Если, что то вот тут видно какие получились половинки.

Делаем Макаронаж:

• Аккуратно соедините меренгу с сухой смесью и перемешайте — снизу верх,как бы перекидывая смесь снизу вверх,при этом ведя лопатку по полукругу, а миску поворачивайте по часовой стрелке. Добавьте краситель(если используете) и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Смесь должна блестеть, быть такой, как я говорила выше.Главное не очень жидкой.

На "не очень жидкой" остановимся по-подробнее. Что будет, если мы слишком сильно перемешаем смесь:

1. У нас слишком сильно растечется тесто.
2. Тесто не образует плотной корочки в ближайшие 2 часа.
3. При выпекании оно либо треснет из-за плохой корочки, либо белок потеряет свою способность подниматься и половинки просядут и скукожатся.
4. Если корочка образуется, то только через ночь или больше-а это повлияет на юбочку-ее не будет.
5. И если все-таки корочка будет и юбочка тоже, но они не будут пышными, а  будут плоскими и скорее всего полыми.

   

   Вот так выглядит слишком жидкая смесь.

Результат слишком жидкого макаронажа и перевзбитых белков:

      

 На фотографии слева были  перевзбиты белки. Справа-при взбивании белков сахар разошелся не правильно, белки уже взбились, а часть сахара все еще "плавала "сама-по себе. Такое бывает,когда мы взбиваем на слишком сильной скорости блендера,либо добавили слишком много сахара за раз. И тут к тому же сами белки перевзбились-такое сочетание у меня было,когда я тестировала  рецепт с 1-м белком. И при выпечке сахар карамелизировался,стал тяжелее и потянул за собой меренгу, что привело в карамельному низу, и скукожевщейся и треснувшей шапочке.

Здесь проблема в слишком перемешанной массе.

4-ый Этап: "Работа с кондитерским мешком"

Когда я была на Авторском Мастер Классе Нины Тарасовой и Александра Кислицина, Нина предложила всем желающим поучаствовать в создании макаронс. Конечно же я хотела попробовать все, под руководством человека, который уже знает все. И оказалось, что от работы с кондитерским мешком зависит очень многое-внешний вид! 

Как правильно держать мешок:

Попробовать можно с пустым мешком,можно что-нибудь туда положить, ну или по-ходу дела...

• Для начала берем мешок и кладем его концом(частью куда закладываем макаронаж) между большим и указательном пальцами. 
  
  

• Оборачиваем кончик вокруг большого пальца, так,чтобы кончик оказался снова между пальцами:
  

На МК Нина подробно все рассказывала и показывала.

• Теперь мы ставим мешок на ладонь и левой рукой закручиваем мешок по-часовой стрелке до того момента, когда масса начнет подходить к концу насадки.

   

Надеюсь, что все понятно.

Перекладывание Макаронажа в мешок:

Вообще я не собиралась писать про это,т.к. вопросов по-этому поводу не должно возникать, но потом подумала, что может пригодиться. Правда фотографии я хороших не нашла...Но у Нины есть хорошие.

• Все просто мешок,если многоразовый,то скручиваем мешок у насадки.Можно зажать прищепкой.Если одноразовый,то все так же, только не надо скручивать мешок у насадки.
• Для удобства мешок можно поставить в высокий стакан,если длинна мешка позволяет,то надеваем его на  левую руку, как рукав.
  
• Перекладываем макаронаж и с помощью руки или лопатки утрамбовываем макаронаж, тем самым, выгоняя лишний воздух из теста.

 

Отсаживание макаронс:

Этот момент оооочень важен. И вопросов на эту тему не меньше, чем на любую другую. Только тут все намного проще... Ответов всего два, поэтому просто скажу можно отсаживать вертикально и под наклоном. Про второй я ничего не знаю, а про первый сейчас расскажу. Только прежде, еще пару советов: 1-чтобы половинки были одинаковыми, можно сделать разметку. Берем любую круглую форму,рюмку,насадку того диаметра,который нам нужен(3-4 мм,может больше,как вам угодно) и окунаем в сахарную пудру и просто делаем одинаковые круги в шахматном порядке,на расстоянии в 1-1.5 см, на коврике. 2-нарисуйте карандашом одинаковые круги на бумаге  для выпечки и либо переверните его, либо  подложите под прозрачный коврик или другой лист бумаги для выпечки.

• Вот у нас в руках мешок.
  
• Правой рукой мы надавливаем на мешок, а левой держим только кончик. Тем самым, контролируя направление мешка.
  
• Чтобы не было "хвостиков" надо надавить на мешок правой рукой,когда размер будет таким,как нам нужно,останавливаем давление, а левой рукой делаем аккуратную "запятую" прямо по поверхности половинки. ВНИМАНИЕ!!! Обязательно останавливаем давление правой рукой, иначе у вас появится "хвостик". И не бойтесь вести прям по поверхности половинки. 

• Когда мы отсадили все наши половинки, то, при правильно замешанной смеси, верхушечки сами немного разойдутся, а для выталкивания лишнего воздуха и выравнивания поверхности надо немного стукнуть противень об стол. Не сильно.

• А теперь оставляем наши макарошки сохнуть. Это нужно чтобы при выпекании они не треснули и чтобы образовалась юбочка. Проверить "готовность" высыхания можно так: слегка дотрагиваемся пальцем до поверхности макаронс, если чувствуете плотную корочку и к пальцу ничего не прилипает, то все готово. Можно переходить к 5-му этапу...

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

Свою фотку я так и не нашла.Видимо на айпаде где-то.

5-ый Этап: "Выпекание"

Вы можете сделать все правильно и идеально, везде все будет отлично, но этот, завершающий этап...ВАЖНЕЙШИЙ! При выпекании,можно запороть все! И причина в том, что,если вы печете дома, (а это-100%, потому,что при другом раскладе, вы бы это не читали) то вы скорее всего не можете с уверенностью доверять написанным рекомендациям и рецептам. Ваша духовка может творить все,что ей "вздумается".Процесс существенно упростится,если вы приобретете термометр для духовки, но у меня его тоже нету. И я не уверенна,что он мне поможет, потому,что регулировать температуру будет очень сложно. Для начала скажу,что выпекать можно при температурах от 130С до 180С(у Пьера Эрме 180С). 130С-эта температура подходит даже для не подсохших  макаронс и выпекать их надо минут 30,может больше, если размер половинок большой. 
В большинстве случаев выпекают при 145С-160С от 10 до 15 минут. Я выпекаю при 155С -и то я в этом не уверенна, так как я просто ставлю шкалу между 140С и 160С. По-времени я выпекаю 12-15 минут. Если у вас цифровая духовка-поздравляю.Вам будет,скорее всего,легче.
Проблем с этим этапом очень много и понять "что пошло не так" с первого раза так же не просто. Поэтому постарайтесь выпекать по-одному противню.(если будут еще вопросы-я отвечу,тут иногда сложно вспомнить все) 

Разбираем проблемы:

• Почему Макаронс взорвались/треснули?(сейчас обсуждаем только проблемы с духовкой, все остальное -выше)

- Потому что, у вас очень горячо в духовке, но не везде, а только внизу. Переставьте противень на уровень выше,если в таком случае они пригорают, то не ставьте выше противень, а поставьте еще один(пустой противень) на уровень ниже.

-Потому что, вы выпекаете с конвекцией и она очень сильная. Лучше выпекайте при нагреве "верх-низ".

-Потому что, к сожалению ваша духовка работает неравномерно. Единственное что можно попробовать-это дать ей больше времени на прогрев. И еще вариант можно приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и  подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась.

• Почему они приклеиваются/остаются на коврике или бумаге?

-Потому,что вы их не досушили. нужно было еще минуту-две подержать в духовке,можно чуть снизить температуру-для подсыхания

-Банально стали отделять их от коврика, еще не остывшие половинки. Кстати все зависит еще и от рецепта, потому,что иногда они сразу сами отходят от коврика, а иногда им нужно время остыть, но результат при этом один: ровный и красивый низ, внутри есть "мякиш", а крышечка плотная и гладкая.

• Почему подгорели?

-Все просто: высоко стоит противень или вы передержали их в духовке.

• Почему юбочка сначала поднялась, а потом упала и распласталась ободком вокруг шапочки?

-Мой любимый вопрос! Потому,что,до "великой истины" я доходила долго и сама.  При разговоре с кондитерамии при прочтении книг, можно услышать: " когда юбочка выросла до нужного вам размера,нужно приоткрыть духовку дважды, очень аккуратно, не хлопая". Дело в том,что мне это не помогало и не помогает. Я нашла два выхода из ситуации:

1. 8 минут при нагреве верх-низ, и 5 минут верх-низ +конвекция.
2. 8 минут (до юбочки,нужного размера),потом приоткрыть дверцу духовки, так чтобы температура не падала, и  подложить деревянную ложечку,чтобы дверца не захлопнулась и выпекать так до готовности(5-6 минут).

-Вариант 2 подошел мне больше,только есть еще примечание, макаронс должны стоять подальше(глубже) от открытой крышки, иначе от перепада температур,они начнут проседать в центре.

• Почему нет юбочки?

-Ох. Не люблю я этот вопрос... Проблема в меренге. Перевзбили или же вы оставили тесто подсыхать больше, чем на 2 часа. Про другие причины не знаю...

• Почему макаронс внутри полые?

-На самом деле проблема не в выпечке, а при замешивании или отсаживании. Попадает воздух. Поэтому при работе с мешком так важно "выгнать" воздух из макаронажа.(этап 4)

Что-то я больше вспомнить не могу, но точно было больше. Поэтому пожалуйста пишите. Я могла что-то упустить, но очень хочется дать ответ максимально полный...Если есть,что добавить-добавляйте.

Повторю выпекание:

• Нагреваем духовку до 145-160С
• Ставим противень с отсаженными половинками на средний уровень
• Выпекаем от 12 до 15 минут, зависит от размера и вашей духовки.Все выше.

Вот они. С мастер Класса и они другие.Тут используется сырой белок и Итальянская меренга.

         

 

А это мои. Разница в юбочках.Эта на французской меренге.Рецепт есть в таблице ниже и тут о том, как мы готовили их. 

Таблица "Идеальные Макаронс на Французской Меренге".

Меня попросили описать мои ощущения:

Моими фаворитами являются Макаронс от Монтерсино,Катрин Гордон и Хисако Огита. При этом первые два я считаю более стабильными. В них я всегда уверена! Они доедут с любой начинкой куда-угодно,Только надо учитывать, что начинка должна быть либо на ганаше,либо хорошо закреплена желатином. Совсем жидкие дальше вашей кухни не уйдут.  По консистенции от Луки они чуть мягче. А по Катрин поплотнее. У Хисако они мягче. центр совсем нежный.  

 Про макаронс, по рецепту кондитера из Mon_bon хочу сказать, что они сладковаты. И кстати те, что на фотке это из гречки-вкус необычный-не тот, что нужен-это точно, но структура такая же, как у Катрин гордон-плотные. А про Алена Дюкасса я могу сказать не много-вкусные, фотка у меня только такая(это были мои первые макаронс), но сколько раз я их не пробовала делать- макаронаж слишком замешивала. Они получались,но плоскими и хрупкими.

Если вы дочитали все до конца-вы герои! И это значит,что вы очень хотите создать этих малышей. Про начинки я думаю, что информации и так достаточно. И я тут особо не развернусь и ничего нового вам не расскажу, но это не значит, что вы выпекли половинки и стали профи. Сама суть не в половинках, а в начинке. ВЫ создаете сочетание. Вы прививаете вкус и делаете себе имя,благодаря вашим идеям! поэтому не останавливайтесь. Учитесь у всех и у вся! Ищите и совершенствуйтесь! На этом...Все. В рецептах я даю самые быстрые указания.Более подробно все описано выше.Если еще есть вопросы-я их жду!!! пишите!!И про орфографию-тоже) .

СПАСИБО ОГРОМНОЕ! ВСЕМ,КТО ДОЧИТАЛ! И МОЕМУ ПЛЕЙ ЛИСТУ! 5 ДНЕЙ ПИСАЛА, а СЕГОДНЯ СИДЕЛА ДО 5 УТРА!